La “conquista del freddo” è stato uno dei traguardi più importanti degli ultimi secoli. Poter conservare facilmente il cibo per lunghi periodi ha rappresentato una vera e propria rivoluzione in cucina, oltre che una soluzione a buona parte dello spreco alimentare. Per sfruttare al meglio i benefici apportati dal freezer, però, bisogna imparare a scongelare il cibo nel modo giusto.
Riportare a temperatura normale un alimento riavvia il processo di deperimento che abbiamo rallentato con la congelazione. La conservazione agisce principalmente sulla proliferazione batterica naturale, che viene limitata dal freddo. Scongelare nel modo giusto, oltre a conservare la bontà e le caratteristiche degli alimenti, è anche un accorgimento necessario per la nostra salute.
Cosa non si deve mai fare:
Mai rimettere nel freezer un alimento che abbiamo fatto scongelare. Interrompere la catena del freddo può essere molto rischioso per la nostra salute perché la carica batterica aumenta. Ne risente anche il gusto: ricongelare gli alimenti provoca la formazione di grandi cristalli di ghiaccio, che distruggono le proteine e gli elementi nutritivi.
Orientativamente è meglio consumare il cibo riportato a temperatura ambiente entro le 48 ore se scongelato in frigo, immediatamente, invece, se si è utilizzato il microonde. Un’altra cosa a cui fare attenzione è la manutenzione del congelatore. Per garantirne un buon funzionamento è consigliabile svuotarlo almeno una volta ogni sei mesi e pulirlo con aceto o con acqua e bicarbonato per poi asciugarlo bene prima di rimetterlo in funzione.
- Il miglior modo in assoluto per scongelare il cibo è anche il più lento. Per preservare i vostri alimenti, infatti, dovete trasferirli dal freezer al frigorifero. Questo metodo è molto lungo, almeno 12 ore, quindi dovrete essere molto previdenti e programmare la sera prima ciò che mangerete il giorno dopo. La temperatura del frigo, sotto i 5 °C, consente uno scongelamento omogeneo che preserva tutte le caratteristiche degli alimenti. Carne e pesce vanno sempre fatti scongelare in frigo o nel microonde, mai a temperatura ambiente che è il modo migliore per far proliferare i batteri. In generale, comunque, è meglio cuocere le pietanze il prima possibile. In frigorifero, una volta che tutta l’acqua si è sciolta, si tira via e si procede alla cottura (questo vale anche per quello che noi prepariamo e surgeliamo). Ovviamente bisogna leggere le istruzioni del prodotto, alcuni prodotti si possono cuocere subito perché è stato fatto un meccanismo idoneo al mantenimento dei nutrienti e a evitare la proliferazione batterica. Per chi ha poco tempo c'è il microonde, seguendo le istruzioni del prodotto.
- Se proprio non abbiamo tempo, il modo più efficace per preservare l’igiene del cibo congelato è passare direttamente dal freezer al fornello. Ovviamente più gli alimenti sono piccoli e più il risultato sarà soddisfacente. In padella vanno bene verdure come spinaci o piselli ma anche filetti di pesce e fettine di carne, bisogna solo fare maggiore attenzione nel girare gli alimenti sulla padella. Per le cotture in acqua o al forno, invece, l’unica accortezza è legata al tempo di cottura che si allungherà di qualche minuto. Questa tecnica è particolarmente consigliata per le verdure perché in questo modo si evita il danno tipico del ghiaccio, ossia la perdita di consistenza che le rende molli e più scure.
- Il microonde è considerata la soluzione più immediata in assoluto.
Ricordiamo, però, di impostare sempre la funzione defrost. In questo modo il cibo sarà sottoposto a un riscaldamento poco potente (mai superiore ai 350 Watt) e graduale. Per uno scongelamento corretto: controllate periodicamente e, a metà programma, girare la pietanza per evitare che inizi il processo di cottura. Infine ricordate sempre che un cibo dopo esser passato per il microonde non può più essere conservato ma deve essere cotto.
- In special modo sono ancora molto vivi i più famosi pregiudizi sul surgelato, classificandolo come alimento di qualità comunque inferiore. Vale per tutti i prodotti surgelati? Quali sono le differenze tra di essi? E qual è la differenza con un prodotto/alimento congelato a casa?
- Non tutti i prodotti surgelati sono uguali, proprio come non tutti i prodotti refrigerati lo sono. Perché scegliere un prodotto surgelato rispetto ad uno fresco? O uno “fresco” rispetto al surgelato?
LE DIFFERENZE TRA FRESCO, SURGELATO E CONGELATO
LA REFRIGERAZIONE
- Nel settore della conservazione alimentare, si parla di prodotto refrigerato quando gli alimenti vengono portati ad una temperatura tra 0°C e 10°C per rallentare (ma non bloccare) il veloce reperimento di qualsiasi alimento. I prodotti refrigerati possono quindi essere conservati per un lasso di tempo molto breve, massimo di due settimane se vengono rispettate le normative, nei classici banchi frigo dei supermercati.
LA CONGELAZIONE
- La congelazione invece è un metodo casalingo o industriale in cui i cibi vengono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e vengono addirittura conservati temperature tra -10°C e -30°C. La congelazione è differente dalla surgelazione, è infatti una tecnologia meno efficiente, che non permette di mantenere tutti i valori nutritivi intatti al momento della scongelazione. Non essendo una tecnica abbastanza veloce, la congelazione non intrappola tutte le cellule in micro particelle, ma in macro particelle, che in special modo nel caso di carne e pesce, al momento delicato della decongelazione, spaccano la cellula, rischiando di far perdere le sostanze nutrizionali contenute al suo interno. Sicuramente è un metodo alternativo che allunga la vita degli alimenti, ma decisamente non è il più ottimale.
LA SURGELAZIONE
- E’ un processo scientifico e tecnologico molto differente dalla congelazione. La surgelazione è un processo ultra moderno che permette di portare gli alimenti in brevissimo tempo alla temperatura di -18°C, ed è proprio la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale. Se avviene nel rispetto della catena del freddo, la surgelazione è il miglior sistema di conservazione degli alimenti.
- Il prodotto per poter essere venduto con il termine “surgelato” deve poi seguire delle specifiche a livello normativo e legislativo. Massima qualità e freschezza della materia prima originale deve essere garantita, solo i migliori prodotti e al massimo punto di freschezza possono essere trasformati in surgelati.
Come durante tutta la selezione della nostra spesa, dobbiamo fare attenzione alle etichette, alla provenienza e alle certificazioni dell’azienda agroalimentare che c’è dietro alla marca.
Comunque non sono prodotti di serie “B” come tanti pensano.
Ecco un elenco di alcuni elementi che sarebbe meglio non surgelare o ,addirittura, evitare!
Verdure a foglia verde
Ciò che influenza la conservabilità di un alimento è il quantitativo di acqua e di grasso contenuto: maggiormente sono presenti sono questi due elementi, meno bene si conserva un cibo.
Tra gli alimenti che sarebbe meglio non congelare, troviamo le verdure a foglia verde, come ad esempio la lattuga. Essendo ricche di acqua una volta congelate perdono molte delle loro caratteristiche e da scongelate risultano meno saporite e soprattutto meno fragranti.
Cetrioli, cipolle e pomodori
Cetrioli, cipolle e pomodori sono ortaggi ricchi di acqua che mal sopportano il congelamento. Se si ha necessità di conservarli in freezer allora è meglio prima cuocerli e conservarli poi in appositi contenitori.
Patate
Conservarle in freezer non ha molto senso poiché sono un ortaggio che, fresco, si conserva per lungo tempo senza bisogno di particolari accorgimenti. Congelare le patate, siano esse crude o cotte, ha invece lo svantaggio di renderle molto pastose una volta scongelate.
Anguria, ananas e melone
Come per le verdure di cui abbiamo appena parlato, questo tipo di frutta è particolarmente ricca di acqua e il congelamento non giova al suo sapore.
Uova
Qui il problema è oggettivo, le uova crude messe nel congelatore scoppiano.
Impossibile quindi pensare di congelarle. Se invece vogliamo conservare in freezer le uova sode, è bene sapere che una volta scongelate la loro consistenza sarà particolarmente gommosa.
Salse a base di uova
Il consiglio di non conservare in congelatore le salse vale per qualsiasi tipologia, in particolare per quelle a base di uova. A perdersi è la consistenza e anche purtroppo il sapore.
Pesce …solo fresco!
Il pesce si può congelare a patto che sia freschissimo. Essendo un alimento molto delicato, c’è il rischio che nell’attesa di essere congelato venga contaminato con batteri e parassiti. Inoltre, prima di congelare qualsiasi tipo di pesce è bene pulirlo con cura, togliendo le viscere ed eventualmente anche le squame.
Alimenti fritti
Qualsiasi alimento fritto, se non consumato nell’immediatezza della sua cottura, perde croccantezza e assume una consistenza molliccia. Questo succede a temperatura ambiente ma lo stesso accade se decidiamo di congelarlo e poi scongelarlo.
Latte e panna
Come per le uova, anche questi sono due alimenti che è bene consumare freschi, anzi freschissimi, per godere a pieno del loro sapore e della loro bontà. Congelandoli il risultato sarà un prodotto dalla consistenza granulosa.
Insaccati
Le carni lavorate e insaccate attraverso il processo di congelamento perdono sapore e consistenza. Per conservarle , meglio la pratica del sottovuoto.