Il gelato....quell'alimento talmente buono di cui noi Italiani andiamo fieri....perchè lo facciamo da Dio, ci sono centomila gusti e ogni anno sempre nuovi e sempre più buoni...
Vorrei proprio vedere a chi non piace...ah ah ah ah ah !!!!
Io lo mangio tutto l'anno, non solo in Estate....anzi, in inverno a casa si gusta molto più volentieri :)
Ma vediamo insieme un pò le caratteristiche di questa bellissima invenzione :)
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Nell'antichità, si presume, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente.
Esiste uno studio sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane, le quali nascondevano tra le nevi, allo scopo di preservare la loro durata, bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero, attraverso l'allevamento, il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali.
Il periodo islamico della Sicilia
La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia e in Spagna dagli Arabi nel IX secolo.
Lo zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie.
I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale.
In Sicilia ci sono alcuni ritrovamenti che testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull'appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.
In Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, "ottenuto dalla miscela di acqua, zucchero e limone, che ha origine con l'industria del ghiaccio intorno al 1600 in epoca spagnola.
L'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo , ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.
Notizie certe riguardo al gelato come "impresa" si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi.
Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi.
Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati.
Il "Café Procope" esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa. La diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dunque dalla Sicilia, e più precisamente da Catania.
Il Novecento, il Cono e la produzione di massa
Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di "salamoia", che cominciò la propria attività a Torino. Era l'inizio della gelateria Pepino che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l'unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.
In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l'alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.
Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.
Gelato artigianale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche:
- il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
- minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
- minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)
Nel gelato artigianale , l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e dalla panna (5~20 per cento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera , mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti.
Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte.
Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale.
Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a usi alimentari locali o per sopperire all'incapacità tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso.
I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 per cento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25 per cento).
La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di macchine che consentono la gestione delle varie fasi. L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti.
Negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d'acqua (frutta).
Semilavorati
Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero dei gusti esposti , e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) di base, a cui aggiungere le paste.
L'aromatizzazione viene fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) o con aromi artificiali.
Emulsionanti
È consentito per legge usare nel gelato artigianale emulsionanti allo scopo di dare sofficità al composto anziché usare le uova pastorizzate.
Come si fa un buon gelato artigianale?
Un tempo la produzione del gelato si otteneva utilizzando una macchina chiamata sorbettiera, raffreddata con ghiaccio e sale, e attraverso la mantecazione “manuale”, a mezzo di un lungo bastone a spatola. Oggi, per fortuna, qualcosa è cambiato.
La preparazione del gelato può avvenire in tanti modi. La principale suddivisione è la preparazione a caldo o a freddo.
In Italia, generalmente la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre si preparano a freddo i gusti a base di acqua, frutta a zucchero.
I passaggi fondamentali della preparazione a caldo sono:
- Ricetta/formula e dosaggio
- Miscelazione
- Pastorizzazione
- Emulsionamento (eventuale)
- Maturazione
- Mantecazione
- Indurimento (eventuale)
- Conservazione/Esposizione
La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta (o della formula) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.
La miscelazione
È la fase che precede il processo di pastorizzazione. Nella preparazione a caldo, il primo elemento che viene posto nel pastorizzatore è il liquido (in genere latte, in alcuni casi acqua se si utilizza latte in polvere) nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi (emulsionanti e stabilizzanti).
In Italia l’aggiunta degli altri ingredienti (i caratterizzanti) avviene nella maggior parte dei casi quasi alla fine della gelata.
Un gelatiere che desidera garantire una buona qualità al proprio prodotto prepara almeno una base bianca, una base gialla, un cioccolato e uno sciroppo per la frutta.
La pastorizzazione
Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche. Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.
La maturazione
Una volta effettuata la pastorizzazione, in questa fase si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.
La mantecazione
È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua, uniformemente distribuita, viene congelata. Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa di diversi gradi centigradi in pochi minuti. È in questa fase, inoltre, che, attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.
Indurimento
In base alle macchine utilizzate, all’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina. Eventualmente, prima dell’esposizione, può venire posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C e oltre per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.
Conservazione/Esposizione
Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14/-15°C.
Il gelato artigianale classico agli italiani piace molto. In Italia esistono quasi 38 mila gelaterie artigianali, in media 6 ogni 10 mila abitanti. E ogni italiano spende circa 7 euro al mese in gelati: più o meno 3 gelati al mese.
Tra gli allergeni i più comuni in gelateria sono il latte, le uova, il glutine, l'arachide, la soia, la frutta a guscio, l'anidride solforosa, il sesamo.
- Fondamentale è sapere quali allergeni sono contenuti negli ingredienti utilizzati e quindi è importante leggere le etichette dei prodotti in questione e soprattutto chiedere alle aziende fornitrici le schede tecniche con la tabella allergeni per avere un quadro completo.
- Compatibilmente con il processo produttivo cercare di separare le lavorazioni dei prodotti in base agli allergeni in essi contenuti.
- Informare in maniera corretta il consumatore.
Gelato industriale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromatizzanti.
I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri.
Poiché vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, i gelati industriali necessitano il supporto di una efficace catena del freddo. La mantecazione consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l'azione del freddo, l'inclusione di aria, e la continua agitazione.
I gelati "mantecati" vengono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt.
I falsi "miti" sul gelato!!!
Il gelato non è più artigianale, ormai è tutto industriale
Questa affermazione si basa sul fraintendimento di cosa significhi artigianale: per legge, un gelato è artigianale se fatto da una azienda che è iscritta all’artigianato, in cui non si superano i 18 dipendenti e in cui l’imprenditore lavora personalmente nella produzione.
Quello che solitamente viene identificato come artigianale sarebbe quindi più corretto definirlo “di produzione propria”: il prodotto viene preparato miscelando ingredienti e semilavorati nel proprio punto vendita e lì viene trasformato e venduto in tempi relativamente brevi (dalla preparazione della miscela alla sua vendita passano da poche ore a pochissimi giorni). Le macchine utilizzate, date le piccole quantità prodotte, sono discontinue e il contenuto di grassi e di aria è inferiore al gelato industriale. Quest’ultimo invece viene venduto in esercizi anche molto lontani dalla produzione, dopo periodi di stoccaggio che vanno da alcune settimane fino a diversi mesi.
Il gelato artigianale vero è fatto senza ingredienti industriali
Oggi è difficile trovare ingredienti che non arrivino da processi produttivi industriali. Lo zucchero, il latte liquido, il latte in polvere, il cioccolato, la frutta secca, le basi… sono tutti prodotti di derivazione industriale più o meno complessa. La filiera industriale che sta dietro al gelato garantisce la qualità e la sicurezza del prodotto finito per non parlare della sua innovazione continua, cosa che ha permesso al gelato cosiddetto artigianale di rimanere al passo con le esigenze del consumatore e di acquisire in Italia, e all’estero nel prossimo futuro, considerevoli quote di mercato rispetto all’industria.
Il gelato di una volta era più buono
Il gelato di una volta era molto diverso: più dolce, con meno gusti, meno sicuro. La struttura era più semplice e il prodotto finito era meno stabile e meno adatto per il consumo casalingo di quanto non sia oggi. Parlare di tradizione, artigianalità, di gelato fatto come una volta è una scelta di marketing che non ha tuttavia alcun fondamento.
L’introduzione di gelati “speciali” come quelli vegani, senza lattosio, proteici, senza zuccheri aggiunti, organici, per celiaci e così via ha permesso di avvicinare molti più consumatori e di soddisfare le esigenze dei più esigenti. Analizzando i dati di consumo e apprezzamento del gelato risulta difficile affermare che quello di una volta fosse migliore.
Se vedi montagne di gelato ci sono grassi idrogenati
Questa affermazione non è corretta. Per vedere se il gelato o gli ingredienti aggiunti al gelato quali le guarnizioni, contengono grassi idrogenati il modo più certo è guardare o richiedere il cartello ingredienti esposto in gelateria.
Per renderlo più stabile al posto dei grassi vegetali (che sciolgono a temperature più alte di quelli animali) si possono usare fibre vegetali e diverse combinazioni di zuccheri, sfruttando il loro diverso potere di “ammorbidire” il gelato
Il gelato è pieno di additivi
Tutti i gelati, vista la loro complessità (una schiuma che si conserva a temperature molto negative e si consuma a temperature molto positive) hanno additivi. La somma di tutti gli additivi nel gelato è tra lo 0,5 e l’1% del prodotto finito, una dose non certo elevata e simile ad altri alimenti di largo consumo come la cioccolata o le creme spalmabili.
Il gelato contiene gli emulsionanti che sono dannosi
Gli emulsionanti servono nel gelato per aiutare i grassi a interagire al meglio con l’acqua così come accade per gli emulsionanti nel cioccolato, nelle maionesi o nelle creme spalmabili. Quelli storicamente più usati sono i mono e di gliceridi, ma sono disponibili anche basi con speciali lecitine di girasole o proteine del latte.
Nel gelato si usano coloranti artificiali che sono dannosi per la salute
Il gelato è un cibo voluttuario, che si acquista per impulso, per cui la sua presentazione è importante e il colore è parte della presentazione. Da anni i colori artificiali sono stati esaminati dalla Comunità Europea e la maggior parte di loro sono stati proibiti o portati a livelli di utilizzo così bassi da essere inutili nella maggior parte dei settori alimentari.
I pochissimi coloranti artificiali rimasti sono oggi sostituibili con fonti naturali, rendendo il problema coloranti un non problema nel gelato.
I gelatieri usano latte in polvere invece del latte fresco
Il latte in polvere viene usato nel gelato come “rinforzante” del latte liquido fresco o pastorizzato che, da solo, non ha abbastanza proteine per sviluppare un gelato di qualità. L’industria del latte in polvere, quasi assente in Italia, è parte integrante della filiera del gelato e non deve essere vista negativamente.
Il vero gelato al pistacchio deve essere marroncino
Il gelato al pistacchio viene preparato usando una miscela di base (fior di latte) con aggiunta di una pasta di pistacchio, ossia pistacchi sgusciati, tostati e macinati fino a crearne una pastella stabile. Alcuni tipi di pistacchio sono verdi, altri marroni, soprattutto se macinati con le loro pellicine, altri tendono al giallo. Il pistacchio siciliano di Bronte e il pistacchio greco sono tendenzialmente verdi; il pistacchio turco o iraniano variano dal verde al marrone a seconda del grado di maturazione che si sceglie. Per la standardizzazione del colore del pistacchio si possono utilizzare basse quantità di un pigmento naturale, la clorofilla, che se aggiunta in eccesso, dà al gelato un sapore erbaceo facilmente riconoscibile.