Tutorial: Cottura della carne

Al sangue o ben cotta? Quante volte, davanti a un menu di carne o magari a casa di qualcuno, ci siamo sentiti rivolgere questa domanda.

A ognuno piace quel che piace, ma intanto scopriamo i vari gradi di cottura, così da fare un figurone al prossimo ordine al ristorante.

La carne di bovino, per esempio, ci permette di scegliere abbastanza liberamente la temperatura interna (il classico al sangue, media e ben cotta) essendo a livello sanitario “abbastanza” innocua per l’essere umano.

Cosa analoga anche per alcuni tagli del maiale, anche se in questo caso in generale è meglio evitare le cotture al sangue e spingersi a temperatura interne più elevate.

Il pollo e i volatili, invece devono essere servito ben cotti, essenzialmente perché a differenza di suini o bovini possono portare batteri che sono molto dannosi per la salute di un essere umano.

Dalle dita al termometro: come calcolare la cottura

Gli stratagemmi per capire se un pezzo abbastanza alto di carne è cotto a puntino sono tanti: trafiggerla con un coltello o infilarci uno stuzzicadenti, osservarne il colore, tastarla con le dita.

Ma sono tecniche abbastanza rozze e inefficaci, che stanno lasciando il passo all’unico metodo veramente affidabile: il controllo della temperatura.

La misurazione della temperatura di un pezzo di carne va sempre fatta nel punto dove il calore fa più fatica ad arrivare. Per una bistecca è il cuore, per un pollo intero è la parte interna della sovracoscia.

Questioni di cuore

 Il gusto della carne dipende dalla qualità della carne stessa.

Ma anche la cottura può influire in modo determinante. Se intorno ai 140 gradi si sviluppa la reazione di Maillard (che permette di contenere all’interno della bistecca i succhi e generare il tipico aroma di carne arrostita), questo fenomeno deve essere rimanere solo in superficie.

Altrimenti otterremo la classica “soletta da scarpe”. Infatti, superati i 70 gradi, le proteine si denaturano.

La temperatura della carne va allora misurata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie.

Se a quella profondità avrà la temperatura desiderata, corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Ma quale?

Di seguito troverete le spiegazioni, in fondo le foto dei tagli di carne rossa.

-BLUE

Esternamente la carne si presenta rosolata, ma l’interno è decisamente crudo. Immaginando una tagliata alta due dita, dovrete cuocerla un minuto per lato.

Ciò che conta, indipendentemente dall’altezza del taglio, è che la temperatura al cuore raggiunga al massimo i 30°C. Ottimo grado di cottura per gustare a pieno i sapori e la succulenza della carne. Per veri carnivori che amano addentare la carne al “naturale”.

-AL SANGUE

Se lasciate rosolare la fetta di carne rossa un minuto in più (quindi 2 minuti in totale per lato) otterrete una cottura al sangue: rossa al 75% e rosolata esternamente. La temperatura al cuore dovrà raggiungere i 40-50°C. Un classico della tavola carnivora, al taglio farà un po’ di resistenza al coltello. A molti piace aggiungere succo di limone o un filo d’olio.

-MEDIA AL SANGUE

 Questa è una cottura intermedia, che si ottiene scaldando la fetta di carne rossa dai 3 ai 4 minuti per lato. In questo modo si ottiene una bistecca rosolata circa al 50%, con un cuore interno tenero.

La temperatura si aggirerà sui 56-63°C. Con queste temperature le proteine iniziano a trasformarsi e i grassi a sciogliersi per bene: l’esterno avrà tratti di croccantezza mentre l’interno succosità.

-MEDIA

 Se la temperatura interna viene portata a 64-68°C la carne avrà una cottura detta “media”.

Morbido il centro sugoso, croccante e saporito l’esterno. Deve rosolare esternamente circa 4 minuti per lato. Al taglio sarà evidente una tonalità più chiara, rosata al centro e leggermente abbrustolita ai bordi.

-MEDIA BEN COTTA 

Rosolate il taglio di carne rossa circa 5 minuti per lato: ecco una cottura per chi non vuole vedere sgocciolare troppo succo . Con una temperatura al cuore che si aggira tra i 73 e i 77°C, un interno deliziosamente rosato e una croccante crosticina esteriore, questo grado di cottura esalta i sapori della brace e scioglie per bene i grassi, a patto di avere una carne che tiene le alte temperature, come uno spesso taglio di manzo ben marmorizzato.

-BEN COTTA 

Per finire, ecco il grado estremo di cottura.

Senz’altro un limite da non superare a patto di non voler mangiare una bistecca carbonizzata. Con una tempistica che può raggiungere i 6 minuti per lato e la temperatura al cuore che raggiunge i 78°C, questo grado di cottura permette di ottenere una carne internamente uniforme ed esternamente rosolata, croccante e dal forte aroma di brace.

Al taglio la carne deve comunque presentarsi cedevole e umida.

MAIALE

Sempre bene servirlo cotto, la temperatura generale di riferimento è 72°C.
Alcuni tagli, come il filetto, potrebbero essere serviti anche leggermente al sangue ad una temperatura interna che si attesta intorno ai 65°C, per mantenere una succosità maggiore.
Alcune preparazioni di tagli tenaci , richiedono temperature interne altissime, per permettere lo scioglimento del collagene presente. E’ il caso del famoso Pulled Pork.

POLLO & VOLATILI

Vanno serviti cotti senza rischi: temperatura interna 75°C.

AGNELLO

La temperatura minima consigliata per l’agnello è di 65°C.
Dal tipo di taglio e secondo i gusti è possibile spaziare anche fino agli 80°C circa.

VITELLO

Medesimo discorso fatto per l’agnello: temperatura minima di 65°C e possibilità di spaziare a temperature superiori, a seconda del taglio.

ALTRI TIPI DI COTTURA:

Arrosto: la cottura arrostita può essere fatta sia allo spiedo che al forno. Nel primo caso si utilizza un calore secco e si unge la carne con liquidi grassi per evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura in superficie; nel secondo, sia i grassi che l’aria calda del forno agiscono come conduttori di calore.

Scegliendo questo metodo si cerca di conservare all’interno della carne quanto più possibile del suo sugo.

I tagli più adatti a questa cottura sono fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla e girello di spalla.

Alla griglia (o ai ferri): le griglie più utilizzate sono a legna e a carbonella, oltre che elettriche. La carne andrà leggermente unta in superficie prima di iniziare la cottura.

Lesso (o bollito): in questo caso l’unico conduttore di calore è costituito dall’acqua riscaldata dal fuoco. La cottura è molto lenta (circa 3 ore) e la proporzione è di circa 3 litri di acqua ogni chilogrammo di carne, con aggiunta di 15 grammi di sale grosso e verdure aromatiche. I tagli da utilizzare saranno muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo e muscolo anteriore.

Al salto: è una cottura rapida da fare in padella con olio o burro ben caldi. Si presta particolarmente alla preparazione di scaloppine e lombatine, dunque i tagli da preferire saranno sottofesa e fesone di spalla.

Stufato: metodo a lunga cottura. Prevede la presenza di due principali conduttori di calore: il vapore, prodotto all’interno del recipiente chiuso da coperchio, e il vino, i grassi, i fondi d’acqua e gli aromi utilizzati per dare sapore alla carne.

Accanto a queste preparazioni principali, la carne si presta anche a molte altre cotture: dallo spezzatino alla tagliata, dalla pizzaiola alla Bourguignonne, tutti piatti che si rifanno alle cotture sopra elencate, lasciando una grande libertà di inventiva davanti ai fornelli.

Brasato: si tratta di un metodo di cottura dalle umili origini. I contadini piemontesi cuocevano la carne in una casseruola ricoperta dal fuoco dolce delle brasi, le braci, dal mattino fino alla sera. Oggi, dopo aver rosolato la carne, si lascia proseguire la cottura in forno all’interno di un contenitore chiuso dal suo coperchio, così da permettere al prodotto di rimanere in immersione nel liquido formato dal vapore e dal condimento caldo.

Frittura: in questo caso il grasso di cottura dovrà essere molto caldo, in modo da sigillare subito la carne senza che essa lo assorba in cottura.