Esistono due tipologie di questo dolce: freddo o cotto in forno.
Niente ingredienti strani o ricette complicate: solo biscotti, burro, panna, formaggio cremoso, limone e, per decorare, frutta fresca o scaglie di cioccolato.
Quella della Cheesecake senza cottura è una ricetta semplice, alla portata di tutti: piccolo capolavoro di praticità in grado di assicurare risultati deliziosi.
Ovviamente si possono fare tantissime versioni e varianti in base ai gusti e alle esigenze!
-Il guscio o base
L’involucro è ovviamente importante in una cheesecake senza cottura, che è praticamente il guscio, la parte che contiene la morbida crema.
La versione classica prevede biscotti , poi ci sono varianti fantasiose con pan di spagna, pandori, panettoni e simili, a volte anche la pasta frolla o avanzi di torte…
-I biscotti
Per ottenere il guscio, inserite dei biscotti secchi in un sacchetto e riduceteli in briciole, a mano, pestandoli con un matterello (oppure con il robot da cucina).
I biscotti più impiegati per la cheesecake senza cottura sono i “Digestive” (gli americani usano spesso i “Graham crakers), biscotti sapidi e non troppo dolci che contrastano il sapore dolce della farcia. Volendo possiamo utilizzare altri biscotti, anche facendo un misto, basta che non abbiano gocce di cioccolato o creme…insomma secchi, benone anche per integrali cereali,ecc...
Per uno stampo medio di 20-22 cm. di diametro, basteranno circa 200 grammi di biscotti, ridotti a farina, a cui si aggiungerà circa la metà del peso di burro fuso o poco più.
Servirà un passaggio in frigo di almeno mezz’ora perché tutto si compatti. Soprattutto per fare in modo che la polvere dei biscotti non si mescoli poi alla farcia interna quando la inseriremo nel guscio.
-La farcitura
Anche qua, ci sono varianti nell’utilizzo del formaggio e non solo: formaggio spalmabile, mascarpone, panna, ricotta, a volte anche robiola, yogurt, yogurt greco….. ci sono varianti vegane che prevedono l’uso di yogurt e formaggi vari di soia.
Perché la panna non va montata troppo?
Preparata la crema di formaggio, procediamo quindi a montare la panna fresca, facendo attenzione a non montarla troppo: la panna troppo montata infatti “libera” maggiormente il suo grasso, risultando pesante e untuosa. Meglio fermarsi un po’ prima.
Uniamo quindi la panna montata alla crema di formaggio usando una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto, e inseriamo tutto nel guscio levato dal frigo.
-Gelatina o no?
Ognuno è libero di usare la gelatina o colla di pesce in fogli, oppure l’agar agar. E’ un di più per solidificare la farcia.
-Le decorazioni
Finalmente è arrivato il momento delle decorazioni, fatte rigorosamente e semplicemente col dorso del cucchiaio. Potrete poi guarnire con frutta fresca, gocce di cioccolato e tutto quanto la fantasia vi suggerirà.
Quante ore nel frigo?
Essendo senza cottura, dopo qualche ora in frigo –l’ideale sarebbero 6 ore, alla temperatura di circa 4° C. il dolce cambierà consistenza passando da morbida crema a vera e propria cheesecake, densa, consistente e facile da tagliare, proprio come una cheesecake deve essere.
Cheesecake dal mondo: 12 varianti da provare
Quando pensiamo alla parola cheesecake ci viene subito in mente la città di New York e le sue specialità alimentari, tra cui la famosa torta al formaggio, appunto.
Oggi la ricetta ha tantissime varianti: può essere cotta o cruda, dolce o salata, con frutta fresca o secca e così via. Solo una cosa ci sfugge: questa ricetta non ha origine negli Stati Uniti, ma in Europa e, più precisamente, in Grecia. La storia ci tramanda il racconto di una torta al formaggio di pecora e miele data agli atleti per poter recuperare le energie durante le Olimpiadi del 776 a.C. Anche nell’antica Roma esisteva un dolce simile chiamato placenta che, però, prevedeva tra gli ingredienti pure le uova. Con l’espansione dell’impero, altri popoli entrarono in contatto con questa ricetta e ognuno ne creò una propria interpretazione a seconda degli ingredienti e degli usi locali.
Varianti nel mondo
È grazie all’invenzione, per errore, del Philadelphia nel 1872 da parte di un produttore lattiero-caseario di New York che la cheesecake iniziò ad acquistare popolarità e a essere associata al mondo anglosassone. Questo formaggio morbido contribuì infatti a creare la moda di questo dolce a New York all’inizio del Novecento. 1
Käsekuchen: letteralmente significa torta al formaggio ed è la versione tedesca della cheesecake. Le sue particolarità sono la base morbida di frolla e la presenza di un ingrediente tipico, il quark. Si tratta di un formaggio fresco, cremoso prodotto con latte vaccino pastorizzato, considerato da molti un’ottima alternativa allo yogurt greco e allo skyr islandese per apporto calorico e proteico. A completare la superficie uno strato di frutta fresca, sotto forma di coulis o confettura. Una variante è la Käsesahne Torte in cui il quark viene mescolato alla panna montata, il ripieno è racchiuso tra due strati di pan di Spagna e la torta non è cotta. 2
Topfenkuchen: il quark in Austria viene chiamato topfen, ma sempre usato come ingrediente di una deliziosa torta. In Alto Adige viene sostituito con la classica ricotta vaccina. Di solito non prevede una decorazione di frutta, ma si usa aggiungere della scorza di limone nel ripieno. Alcuni apprezzano una manciata di uvetta. 3
Torta di ricotta: gli Antichi Romani hanno lasciato anche a noi italiani in eredità la tradizione della torta di formaggio. In realtà, l’ingrediente principe è la ricotta che, per la legislazione italiana, non può essere considerata un formaggio perché non si ottiene dalla coagulazione delle proteine del latte ma di quelle del siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio. Alla ricotta si mescolano altre materie prime semplici come uova, zucchero, farina, burro, lievito per ottenere una specie di morbida ciambella.
Mizithropita: nella patria della cheesecake prende il nome dal mizithra, un prodotto caseario prodotto come la ricotta e può essere a base di latte vaccino, pecora, capra o misto. È originario dell’isola di Creta ma ormai diffuso in tutto il Paese. Altra particolarità: la superficie è cosparsa di miele. 5
Sernik: è così che si chiama in Polonia. Anche in questo caso non si usa un vero e proprio formaggio, ma una cagliata simile alla ricotta e tutti gli ingredienti sono mescolati alla farina di patate. La base può essere preparata con biscotti sbriciolati, frolla o mandorle tritate. Ne esiste poi una variante golosamente speciale chiamata Sernik Królewski in cui il ripieno al formaggio è racchiuso tra due strati di frolla al cioccolato. 6
Zapekanka: in Russia la cheesecake è un grande classico per la colazione. Il formaggio usato è lo tvorog, una specie di quark locale, mescolato con sour cream, uova, zucchero, semola e vaniglia. A questi semplici ingredienti si possono aggiungere dei profumi e dei sapori unici come quello dell’uvetta, della scorza d’arancia, della frutta essiccata, delle gocce di cioccolato, dell’acqua di rose. Tradizionalmente la torta è servita con sour cream o confettura. 7
Queijada: passiamo al Portogallo. Tipica della città di Sintra, vicino a Lisbona, è questa torta di formaggio o meglio queste tortine. La specialità portoghese ha un piccolo formato, tipo un muffin. Prende il nome dall’ingrediente caseario, il Requeijão, simile alla ricotta. Quello prodotto nella zona della Serra da Estrela è riconosciuto come Dop. Oggi si trovano facilmente anche le varianti all’arancia o al cocco.
Tarta de queso: spostandoci più a Nord, nel Paesi Baschi, e più precisamente a San Sebastian, non possiamo dimenticare questa speciale cheesecake. Particolarmente famosa e apprezzata è quella del bar La Viña. Arrivano ormai da tutto il mondo per provare questa ricetta.
La cottura in forno ad alte temperatura che fa caramellare e rende croccante l’esterno, mentre l’interno resta morbido. Semplice, come gli ingredienti di cui è composta: formaggio morbido, panna, uova, zucchero, farina.
Ostkaka: sempre più a Nord, fino ai Paesi Scandinavi e alla Svezia per provare un’altra cheesecake. La ricetta è nominata per la prima volta nel XVI secolo e ancora oggi è uno dei dolci più amati. Anche in questo caso si usa un latticino tipo ricotta ma, novità, l’impasto prevede anche mandorle tritate e/o estratto di mandorla.
Deve essere servita rigorosamente tiepida, né calda né fredda, in accompagnamento a un ciuffetto di panna montata o a una pallina di gelato e un cucchiaio di composta di fragola, lamponi o altri frutti di bosco.
Chhena poda: anche in Asia si trovano delle gustose varianti di torte al formaggio, a partire dalla ricetta indiana. È tipica dello stato di Odisha ed è a base di paneer, un formaggio indiano vegetariano, ovvero preparato senza caglio, dal sapore simile ai fiocchi di latte ma dalla consistenza più soda. In alternativa si può usare un’altra specialità indiana, il chhena, preparata con latte vaccino o di bufala e un ingrediente acido. Il formaggio è mescolato con zucchero, semola e cardamomo in polvere e poi infornato.
Soufflé Cheesecake: chiamata anche Cotton Cheesecakeè la variante giapponese della torta di formaggio. La consistenza è soffice e spumosa grazie agli albumi montati a neve e alla cottura a bagnomaria. Si usa formaggio fresco e cremoso come il Philadelphia e si può servire con confettura o frutta fresca. Golosissime anche le versioni al tè matcha o al cioccolato.
Chicago–style cheesecake: tra le cheesecake dal mondo non possiamo dimenticare di citare un’altra ricetta americana. New York infatti non è l’unica città legata a questa deliziosa ricetta.
A Chicago si aggiunge la sour cream per rendere il composto più cremoso e morbido. La base è inoltre costituita da una frolla frantumata e mescolata a burro e zucchero.
Versione vegana
Il dolce più fresco e cremoso è finalmente democratico: la cheesecake vegan infatti non contiene derivati animali e si può fare in tutti in modi, esattamente come nella versione classica. Basta sostituire il burro nella base, usare un’alternativa al formaggio (ad esempio panna vegetale, tofu o crema di anacardi) e optare per l’agar agar come addensante.
Cheesecake alla fragola
Light e senza cottura: Si realizza in soli 20 minuti con un ripieno a base di yogurt veg (io vi consiglio quello alla mandorla) e panna vegetale. Per la base possiamo usare dei biscotti vegani oppure un mix di mandorle e datteri da frullare e compattare bene. La ciliegina, anzi, fragolina sulla torta è proprio lei, la confettura di fragole: fatta in casa è molto più buona.
Cheesecake alla mandorla
Leggera e cremosa, fa parte del nostro repertorio senza cottura. Dentro ci troviamo una base di biscotti secchi, l’aroma di vaniglia, tanto latte di mandorla e una croccante granella di pistacchi per stuzzicare ancora di più l’appetito. Nella versione vegana potete sostituire il burro con l’olio di cocco, la gelatina con agar agar e rimpolpare il latte di mandorle con il “formaggio”, ottenuto dall’ammollo delle mandorle per una notte e poi frullate con acqua e aceto di mele.
Cheesecake al kiwi e limone
Un dolce che profuma di agrumi con un tocco esotico. Perché il perfetto sostituto di panna e yogurt greco è il latte di cocco. Procuriamoci quello condensato, montiamolo a neve e mettiamolo sui kiwi, sulla marmellata di limoni (da usare al posto del lemon curd) e sul croccante di mandorle e cioccolato bianco.
Cheesecake allo yogurt veg
Una ricetta facilissima da soli 15 minuti. Tutto quello che ci serve è un ottimo yogurt di soia dalla consistenza non troppo liquida: sostituiamolo al mix di yogurt greco e ricotta , usiamo i biscotti veg per la base e usiamo i frutti di bosco. Il resto delle sostituzioni le conosciamo già.