Con questo articolo, inauguro dopo 1 anno di #dolcidessertdicasa che si trova su Instagram, cioè la collaborazione dolce che ho con la mia cara amica Romina,
questa novità : cioè scriveremo accenni storici e brevi curiosità sull'origine dei dolci. Se riusciamo, anche qualche variante interessante :-)
Qua trovate l'# : https://www.instagram.com/explore/tags/dolcidessertdicasa/?hl=it
CHEESECAKE
La cheesecake è uno dei dolci più conosciuti e amati, sia in Italia che all’estero.
Ne esistono tante varianti, ma tutte hanno in comune una base fatta con biscotti secchi sbriciolati e burro, una farcia di crema al formaggio e una copertura a piacere.
Le origini della Cheesecake
La cheesecake nasce in Europa, nello specifico le prime tracce di questo dolce risalgono all’Antica Grecia.
Fonti storiche raccontano di come già durante le Olimpiadi del 776 a.C. gli atleti dell’isola di Delos usavano rifocillarsi con una torta a base di miele e formaggio di pecora, pasto energetico e calorico.
In Grecia viveva Egimio, un tale che aveva dedicato il suo tempo a scrivere un manuale in cui spiegava l’arte di fare le torte al formaggio.
Successivamente i Romani modificarono la ricetta, creando il dolce denominato “placenta”: due dischi di pasta con al centro del formaggio dolce.
Dall’Antica Grecia al Nuovo Mondo
Poco si sa su come la torta al formaggio sia stata tramandata dal mondo antico a quello moderno.
Sicuramente l’espansione dell’impero romano fece propagare la ricetta in tutta Europa: divenne un dolce così diffuso da diventare la torta simbolo degli esperantisti.
La versione moderna della cheesecake, con base croccante e crema al formaggio, nasce a Philadelphia nel 1872, ad opera del produttore lattiero-caseario James L. Kraft.
Il lattaio, tentando di riprodurre il famoso formaggio francese Neufchatel, ottenne una crema al formaggio altrettanto gustosa, diventata poi famosa in tutto il mondo con il nome di Philadelphia.
Questo formaggio spalmabile divenne l’ingrediente principale della moderna cheesecake, che si diffuse velocemente negli Stati Uniti e nel mondo anglosassone.
La Cheesecake oggi
Oggi la cheesecake è diffusa in tutto il mondo, in tantissime varianti: cotta e non, dolce e salata, con e senza glassatura.
La celebre cheesecake newyorkese, ad esempio, viene cotta in forno e prevede l’impiego di zucchero, uova e crema di latte per il ripieno.
In Asia, invece, si usano ingredienti tipici del posto, come la polvere di tè matcha, il latte, il mango e lo zenzero.
In Europa ne poi esistono infinite versioni: dalla cheesecake al Baileys tipica dell’Irlanda, a quella con il formaggio skyr tipica dell’Islanda, passando per la cheesacake polacca a base di formaggio twarog e uva sultanina.
In Italia invece spesso si sostituisce il formaggio spalmabile con la ricotta fresca e si fa addensare il composto con l’aggiunta di colla di pesce (o altro) e la permanenza del dolce in frigorifero per diverse ore.
TORTA DI MELE
Secondo la teoria più accreditata, il dolce nasce nel Regno Unito, ma è in America che inizia a diffondersi durante il periodo della colonizzazione, fino a diventare in uno dei simboli della cucina americana. Quel che è certo è che la torta di mele nasce per non sprecare la frutta: in mancanza di un metodo di conservazione appropriato, infatti, le donne cuocevano gli ortaggi in diversi modi per preservarne il gusto. Dall’apple pie americana alla veja svizzera, ecco le torte di mele del mondo da provare.
Le origini della torta di mele
Morbida o croccante, con crema o senza, con base frolla o sfoglia: la torta di mele è un dolce dal profumo inconfondibile, amato da grandi e piccini. Una preparazione che non conosce confini, diffusa un po’ in tutto il mondo. Fra le prime testimonianze scritte, quella di Guillaume Tirel, chef francese del Trecento , che parla della tarte aux pommes, torta simile all’apple pie americana, ma con cipolle appassite nel ripieno, tecnica molto in voga all’epoca per conferire dolcezza ai piatti.
Le varianti internazionali
Apple pie
In principio, le mele venivano cotte in forno e poi poggiate su uno strato di pasta simile alla brisé, che svolgeva la funzione di contenitore. Col tempo, gli americani iniziarono a sovrapporre anche un altro strato di pasta per chiudere la torta, creando la apple pie così come la conosciamo, la “torta di Nonna Papera”, generalmente servita calda, accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata.
Strudel di mele
Un rotolo di pasta sottile farcito con mele, uvetta, pinoli e cannella, fra i prodotti tipici del Trentino Alto Adige. Ideale per la merenda o come dessert da fine pasto, si abbina bene a crema pasticcera, chantilly, gelato o anche un buon bicchiere di vin brulé.
Tarte tatin
La celebre torta capovolta francese nasce per sbaglio nel 1888 in Francia all’Hotel Tatin, gestito dalle sorelle Carolina e Stéphanie Tatin. Quest’ultima si occupava della cucina e la sua specialità era proprio una crostata di mele, fragrante e caramellizzata al punto giusto. Un giorno, durante la stagione della caccia, Stéphanie infornò in fretta delle mele imburrate e cosparse di zucchero ma dimenticò di aggiungere la pasta. Ricoprì quindi la tortiera con uno strato di brisé e capovolse il piatto: i cacciatori gradirono molto il dolce e lo ribattezzarono “tart des demoiselles Tatin”, ovvero la “crostata delle signorine Tatin”, abbreviata poi in tart tatin.
Tarte aux pommes
Fra i territori dove la torta di mele è maggiormente diffusa, la Normandia: la tarte aux pommes si compone di uno strato di pasta brisé che racchiude un ripieno morbido di mele profumate alla cannella. Tantissimi, poi, gli ingredienti da aggiungere a seconda del proprio gusto personale: c’è chi usa la crema, chi la panna, chi arricchisce il ripieno con il Calvados o con mandorle.
Apple crumble
Un crumble può essere preparato con qualsiasi tipo di frutta, ma niente batte un classico apple crumble inglese, dolce a base di mele ricoperto da uno strato di pasta croccante, immancabile alla fine del Sunday Roast, il tipico pranzo della domenica. Le mele vengono appassite in padella con burro, zucchero, cannella e altre spezie dolci a piacere (solitamente noce moscata e zenzero), posizionate in una teglia e ricoperte da un impasto a base di farina, zucchero e burro, da sbriciolare con le mani per ottenere una consistenza croccante e friabile. Una volta cotto in forno, viene servito con della custard cream, versione inglese più lenta della crema pasticcera. La storia narra che il dolce sia nato in seguito al razionamento delle risorse alimentari durante la Prima Guerra Mondiale, quando in mancanza di farina e burro gli inglesi sostituirono la pasta delle classiche pie con briciole di frolla.
Torta di mele viennese
Non solo sacher e biscotti burrosi: nel repertorio dolciario viennese c’è spazio anche per la torta di mele, molto simile all’apple pie americana, ma con un involucro diverso, composto da due strati di pasta frolla ricca di burro e uova. Nella farcia, miele, uvetta, noci e cannella, a cui talvolta viene aggiunta anche un po’ di crema pasticcera.
Veja di mele
Torta tipica del Canton Ticino a base di pasta sfoglia: all’interno, mele, latte, panna, zucchero e uova, da impreziosire con cannella, vaniglia o scorza di limone. Un dolce semplice e gustoso, spesso preparato anche nella versione con le pere. Come sempre, poi, spazio alla fantasia: una buona pasta sfoglia è la base ideale per accogliere qualsiasi ingrediente.
Torta di mele
La torta di mele classica all’italiana è uno dei dolci casalinghi più popolari della Penisola, preparazione semplice che accomuna tutte le regioni, da Nord a Sud. Niente frolla né brisé, solo una torta morbida ripiena di mele e solitamente cosparsa con mele tagliate a fettine sottile in superficie. La maggior parte delle ricette prevedono l’utilizzo del burro, ma si possono preparare anche golose varianti a base di olio di oliva.
STORIA DEI BISCOTTI
Il biscotto (cioè cotto due volte) nacque ai tempi dell’impero romano come alimento adatto ad affrontare lunghi viaggi senza deperirsi, fu in prevalenza usato dai soldati.
Le prime variazioni della ricetta prevedevano l’utilizzo di farine molto povere e facilmente reperibili.
Nel corso della storia , furono aggiunti i condimenti più impensati come spezie , vari tipi di frutta secca e il miele come dolcificante principale.
Per secoli creati artigianalmente in modi e con ingredienti diversi, i biscotti furono prodotti a livello industriale solo a partire dal 1803, a Londra, per commemorare la vittoria
dell’Ammiraglio Nelson.
Al giorno d’oggi i biscotti sono un alimento diffuso in tutti gli angoli del globo e differiscono per il tipo di ingredienti utilizzati, per la forma e, a volte, per il tipo
di uso a cui sono destinati.
Per questi motivi tenere una classificazione dei biscotti, risulta difficile .
Possiamo dividerli in due filoni principali:
Cialde:
la preparazione è una delle più antiche e meno complesse. Si tratta di un impasto molto semplice, salato o dolce, che viene cotto su una superficie rovente, molto spesso a forma tonda.
Le cialde sono diffuse in tutta Europa, in Russia, in India, Medio Oriente e in tutta l’Indocina. Gli ingredienti comuni, che vengono utilizzati ,
sono: uova, burro, latte, olio, zucchero o miele.
Alcuni esempi famosi sono i wafer tedeschi, i canestrelli italiani e le gauffre francesi.
Biscotti canditi:
l’impasto più comune è quello tradizionale (farina, latte, uova) a cui vengono aggiunti di volta in volta dei ripieni particolari (noci, nocciole, castagne o fichi) o della frutta secca
(nel bacino del Mediterraneo è frequente l’uso delle arance e dei limoni canditi). Le varietà più apprezzate in Italia sono: le Pitte di San Martino, le
Passulate alle noci e mandorle, i Petrali ai fichi secchi e uva passa. All’estero sono famosi i Keltskoppen olandesi, i Mince Pies inglesi e i delicatissimi
Sanyura libanesi, impastati con pistacchi e acqua ai fiori d’arancio.
LA CREMA PASTICCIERA O PASTICCERA
La crema delle creme, fatta con uova, latte, zucchero ed aromi.
Con questa crema si può farcire ad, esempio, pan di Spagna e realizzare torte oppure farcire i bignè.....
Dalla crema pasticcera derivano moltissime preparazioni.
Ma chi è stato il primo a creare la famosa “crème pâtissière”?
Ovviamente un francese, cioè François Massialot.
Nato a Limoges nel 1660 è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), e altri.
Autore di un libro molto interessante, definito dagli studiosi di cucina come uno dei primi dizionari culinari.
Massialot era geniale, addirittura aveva realizzato un modo per estrarre la “gomma adragante” da una ventina di specie di leguminose.
Con questa sostanza era possibile realizzare la pasta di zucchero per creare fiori di zucchero.
Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in “The Court and Country Cook” (1702) diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.
Usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare numerose altre creme.
Crema pasticcera + Meringa all’italiana= Crema Chiboust
Crema pasticcera + Crema chantilly + Gelatina = Crema Diplomatica
Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane (può essere ottenuta anche creando una crema pasticcera che invece della farina “classica” (o amido o fecola)
preveda l’uso di farina di mandorle)
Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Madame
Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline
Si scrive crema “PASTICCERA” o crema “PASTICCIERA“?
E’ ormai normale trovare in libri e ricettari le due forme. Vengono entrambe usate e non sono un errore.
Avviene lo stesso per la parole “pasticciere” e “pasticcere“.
DOLCI DI CARNEVALE
Le famose chiacchiere : si tratta di un dolce il cui nome cambia in base alla regione italiana: frappe, cenci, bugie, sfrappole, galani, grostoli,
sono davvero innumerevoli i termini con cui ci si riferisce a questo dolce tipico di carnevale.
L’origine del loro nome più comune risale al XIX secolo, quando la regina Margherita di Savoia chiese al famoso pizzaiolo Raffaele Esposito un dolce da gustare insieme alle amiche tra una chiacchiera e l’altra; tuttavia la nascita della ricetta viene attribuita addirittura all’epoca romana: durante il periodo di carnevale, infatti, si usava preparare dei dolci fritti a base di farina e uova, chiamati frictilia e realizzati in grandi quantità per durare per tutto il periodo di Quaresima.
Questa tradizione si è estesa in tutta Italia ed ogni regione ha adottato le proprie varianti nelle ricette e nei nomi.
I dolci tipici del Carnevale, di qualsiasi regione siano, sono quasi tutti fritti, metodo di cottura legato alla necessità storica di preparare velocemente i dolci per offrirli a quante più persone possibile a basso costo.
Le castagnole sono tipiche del Friuli, mentre in Emilia e in Lombardia possiamo trovare i tortelli di Carnevale, conosciuti anche come ravioli dolci, fatti di pasta sfoglia con
un ripieno di marmellata, frutta secca e, a volte, ricotta.
In centro Italia troviamo la cicerchiata a base di miele , apparentemente molto simile agli struffoli di origine napoletana
che in realtà presentano significative differenze . Sono originari di Napoli pure dolci come le zeppole di Carnevale, ciambelle fritte con o senza ripieno, la cui ricetta si ritrova già in testi molto antichi e descritta in versi ne Il grande libro della pasticceria napoletana .
Tra i dolci di Carnevale siciliani troviamo invece, per esempio, la pignolata , le crispelle di riso e miele o gli sfinci di Carnevale, simili alle frittelle ma aromatizzati alla cannella e “finiti” con miele colante.
Inoltre accade spesso che, pur in assenza una tradizione precisa, molte ricette si ispirino alle maschere, Arlecchino in primis: che si tratti di una torta di Carnevale, di
biscotti o di muffin multicolore, in questo caso la parola d’ordine è solo “fantasia”!
Poi abbiamo, ad esempio, La schiacciata fiorentina, I Scroccafusi e I ravioli di castagne marchigiani, Il sanguinaccio lucano.....
Le ricette tipiche di Carnevale nel mondo
In Brasile, per esempio, il piatto di Carnevale più diffuso è la feijoada, che però non è un dolce: si tratta di un piatto a base di fagioli neri e carne con riso, insalata di cuori di palma, peperoncino e fette d’arancia. Tra i dolci possiamo invece citare i papos de anjo.
Nel Regno Unito i dolci inglesi preferiti per Carnevale sono i classicissimi pancakes che non hanno bisogno di presentazioni. In Nord Europa il Carnevale si festeggia a base di semla, una sorta di bignè di grano piuttosto sostanzioso farcito con un impasto di latte
e mandorle e ricoperto di panna montata.
In Germania spopolano i Berliner, i classici bomboloni o krapfen ripieni di marmellata.
Negli Stati Uniti la parola
d’ordine è “strafare” e nemmeno i dolci di Carnevale ne sono esenti: uno dei più diffusi è la King Cake, una torta di Carnevale arcobaleno originaria di New Orleans che è in sostanza un ciambellone di pane intrecciato e ricoperto con glassa di ogni colore.
A Trinidad e Tobago è piuttosto popolare un piatto che non è un
dolce ma una zuppa, detta appunto zuppa di Carnevale, preparata con mais, piselli, spezie e ravioli. La zuppa è talvolta accompagnata dal pane roti farcito con pollo al curry,
carne di capra, piselli e patate.
Nella Repubblica Ceca, Carnevale fa rima con arrosto di maiale, mentre a Cipro, si mangiano chili di bourekia, dolcetti ripieni di formaggio fresco e poi fritti.
In Belgio, infine, il periodo pre-quaresimale viene celebrato a suon di smoutebollen, frittelle (untissime) ripiene di frutta: gli smoutebollen ricordano dei bignè di mele e vengono
preparati al momento in bancarelle di strada per essere poi serviti con una spolverata di zucchero a velo.
COLOMBA PASQUALE
LA COLOMBA: LA STORIA DEL DOLCE PASQUALE
Storia, leggende e miti si intrecciano all’origine di questo dolce dalla forte potenza simbolica, segno di pace e di gioia, che, secondo diversi racconti,
ha avuto un ruolo cruciale nella risoluzione di assalti, battaglie e incidenti diplomatici.
Già nella Genesi, è proprio la colomba a tornare da Noè, portando nel becco un ramoscello d’ulivo, testimonianza dell’
avvenuta riconciliazione tra Dio e il suo popolo, simbolo che indica la fine del castigo divino e che sancisce l’inizio di una nuova epoca per l’intera umanità.
Ma qual è l’origine di questo dolce pasquale?
Secondo la tradizione, la colomba pasquale è un tipico dolce lombardo e, infatti, è proprio in quella terra che sono ambientate gran parte delle leggende
che narrano la storia di questo soffice lievitato.
La più antica è quella del re longobardo Alboino che, dopo un lungo assedio durato anni, riuscì nel 572 a conquistare la città di Pavia. Si narra che i cittadini
gli offrirono in dono come segno di pace soffici e dolci a forma di colomba. Questi piacquero così tanto al sovrano che decise di risparmiare la vita agli abitanti.
Un’altra leggenda che viene tramandata è quella che riguarda San Colombano. Il sant’uomo, giunto alla corte della regina Teodolinda, fu invitato insieme ai suoi confratelli
a partecipare a un sontuoso banchetto, ricco di selvaggina. San Colombano fece un miracolo trasformando le succulenti carni rosse sulla tavola in pani dolci e candidi a forma di colomba.
Il terzo racconto è ambientato nel 1176, durante la battaglia di Legnano, che vide scontrarsi le truppe della Lega Lombarda e Federico Barbarossa. Le prime riuscirono ad
avere la meglio sull’esercito dell’imperatore del Sacro Romano Impero e, visto che alcuni giuravano di aver visto delle colombe vegliare sulle insegne della Lega dei
Comuni nel corso del combattimento, decisero di preparare dei dolci che ne ricordassero la forma per simboleggiare la pace riconquistata.
L’invenzione di Motta
La colomba che noi conosciamo e mangiamo oggi, tuttavia, probabilmente ha origini molto più recenti. È nella Milano degli anni Trenta che Dino Villani, artista
e pubblicitario mantovano, ebbe l’idea di sfruttare gli stessi macchinari che la Motta utilizzava per produrre il panettone per creare un nuovo dolce dalla ricetta molto simile,
con un formato particolare, dettato dalla simbologia e dalla stagione primaverile. E così nacque la colomba pasquale, quel morbido dolce lievitato, con canditi e con una croccante
glassa arricchita di mandorle.
Alcuni dolci Pasquali italiani:
Colomba pasquale
Pastiera
Casadina o Pàrdula, dolci tipici della Sardegna
Ciaramicola, tipica dell'Umbria
Cassata, tipica della Sicilia
Colomba pasquale, prodotto industriale o artigianale milanese
Cuzzupa, Anguta o Sguta, dolce tipico della Calabria
Focaccia veneta, prodotto industriale o artigianale veneto
Pasimata, dolce lucchese (tipo pane dolce)
Pastiera, tipica della Campania
Pie, dolce tipico della Calabria e della tradizione di Mileto
Pigna dolce, del Lazio meridionale
Pinza triestina, dolce lievitato, di forma rotonda con tre tagli in superficie. Tipico delle province di Gorizia e Trieste
Pizza di Pasqua della Tuscia ne esiste anche una variante di Civitavecchia e zone limitrofe.
Scarcella della Puglia o pizz palumm, Cuddura, "cicilio" della Sicilia
Schiacciata di Pasqua, della Toscana
Tortano di Pasqua di Gaeta, dolce tipico della città di Gaeta
Zambela romagnola, dolce tipico della Romagna
Ecco dolci pasquali provenienti da tutto il mondo:
Repubblica Ceca
In Repubblica Ceca, durante il periodo pasquale si prepara e si condivide la Babovka. Si tratta di una soffice ciambella con
l’impasto a base di uvetta, liquore alla ciliegia, frutta candita, noci e mandorle.
Messico
Cambiamo completamente continente e andiamo in Messico dove a Pasqua il dolce tipico è la Capirotada. È un dolce a base di formaggio, cannella, chiodi di garofano e uvetta.
Il significato degli ingredienti è legato profondamente al simbolismo della Pasqua cristiana essendo la cannella il richiamo al bastone della croce e i chiodi di garofano a
quelli della crocifissione.
Grecia
Torniamo in Grecia, dove tra i dolci tipici pasquali troviamo lo Tsoureki. Si tratta di un pandolce dall’inconfondibile forma di una treccia,
caratterizzato da un sapore dolce frutto della spezia prodotta con i noccioli dei ciliegi selvatici.
Brasile
Un dolce intero da tagliare a fette, in Brasile , parliamo del Pacoca de amendoim, un dolce preparato
con farina di arachidi e manioca, la radice carnosa tipica di questi posti.
Australia
In Australia, uno dei dolci più diffusi è l’Hot Cross Bun. Si tratta di panini speziati e preparati con gocce di cioccolato e frutta, candita o secca.
L’origine del dolce è britannica, ma è tra quelle rimaste nella tradizione gastronomica australiana.
Russia
In Russia la tradizione dolciaria pasquale mostra tutta la sua ricchezza nel Kulich. A differenza dei cristiani cattolici, gli ortodossi con questo dolce celebrano il pranzo che
Gesù ebbe con gli apostoli dopo la risurrezione. La forma del Kulich è simile a quella del panettone, ma è ricoperto da una glassa a base di uova e zucchero.
Finlandia
Scopriamo che in questo periodo uno dei dolci tipici è il Pasha Cake. Apparentemente sembra un budino,
ma è preparato con un particolare formaggio locale (il tvorog) e solitamente viene preparato durante la settimana santa per essere benedetto prima del giorno di Pasqua.
Germania
In Germania , non potremmo fare a meno di gustare l’Osterlamm. Si tratta del dolce tipico che le famiglie bavaresi consumano la
mattina del giorno di Pasqua. Questo dolce, particolarmente morbido, ha la tipica forma di un agnello ed è preparato con ingredienti semplici, ovvero uova, burro e bacche di vaniglia.
Inghilterra
In Inghilterra uno dei dolci tipici pasquali è la Simmel Cake, una torta a base di frutta secca e zenzero, arricchita da 11 palline di pasta di mandorle.
Rappresentano gli apostoli che, sebbene fossero originariamente dodici, nei giorni di Pasqua, dato il tradimento di Giuda, divennero temporaneamente undici.
PANETTONE & PANDORO
Il panettone era un tempo un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo.
Ciò era possibile perché la quantità di grassi in esso contenuta era piuttosto modesta.
La leggenda narra che l’etimologia del nome derivi da un certo Toni, da cui poi “Pan del Toni”.
Secondo la leggenda Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore di questo dolce.
Alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale.
Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale, lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi,
fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.
La vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni.
La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento,
materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali.
Pandoro
La storia del pandoro è legata alla città di Verona .
Secondo alcuni le origini della ricetta sono da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, probabilmente derivato dalla brioche francese.
Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole delle più ricche
e antiche famiglie nobiliari veneziane ,dolci dalla forma conica loro riservati, impreziositi da foglie d’oro zecchino.
Infine c’è chi sostiene che la sua nascita risalga al 1800 come evoluzione del “Nadalin”, dolce natalizio tipico veronese sempre a forma di stella più basso e più compatto rispetto
al pandoro .
il Nadalin precederebbe di qualcosa come seicento anni il pandoro perché sarebbe stato preparato per la prima volta nel XIII secolo, in onore dei nobili Della Scala divenuti
signori della città di Verona nel 1232.
le origini ufficiali del pandoro risalgono a fine 1800 grazie alla creatività del pasticcere veronese Domenico Melegatti.
Il 14 ottobre 1894 depositò all’ufficio brevetti, un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella
a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.
Il suo successo sarebbe stato fulminante,infatti è presto diventato uno dei dolci natalizi più tipici in Italia.
TORRONE
Il torrone, molti non sanno è che rappresenta una torre precisa, ovvero il Torrazzo di Cremona,
la torre campanaria del Duomo della città, compatta e slanciata proprio come questo dolce antichissimo.
Nella storia della città il primo torrone fu leggendariamente servito il 25 ottobre 1441 al banchetto nuziale tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
In ogni caso la prima notizia sicura di un torrone a Cremona è del 1543, quando il comune ne acquistò una partita per farne dono ad alcune autorità, in gran parte milanesi .
In ogni caso non c’è dubbio che il torrone non sia nato a Cremona (che forse gli ha donato il nome), semplicemente perché è tra i dolci più antichi del mondo.
La versione che ne mangiamo oggi, fatta di una melassa d’albume d’uovo, miele e zucchero, farciti con mandorle, noci o nocciole tostate, e spesso racchiusa tra due strati
d’ostia, non è altro che un aggiornamento della halva, über-dessert senza tempo, nome che rimanda in un’area vastissima, che dai paesi slavi arriva fino all’India,
passando per il Medio Oriente – all’idea di semi tenuti insieme da una pasta-collante dolciastra. In Sicilia troviamo un’altra spia linguistica in grado di connettere il torrone a
e la scopriamo anche nella parola cubbaita, altro tipico dessert natalizio realizzato seguendo lo stesso principio di fondo.
Il torrone, al di là di quanto pensino alcuni, è ben lontano dall’essere un dolce solo italiano, il vocabolo siciliano infatti ci riporta a un termine arabo, e a una prevedibile origine
medio-orientale.
Troviamo il torrone anche in Francia dove si chiama touron o nougat.
In Spagna, dove il torrone è popolarissimo, il dolce è attestato in un testo del 1221 (dalle parti di Barcellona), e poi in alcuni ricettari del XIV e XV secolo,
in cui era già chiamato turrón.
A Siena il torrone viene venduto anche oggi in dischi chiamati “copate”, preparate secondo un’antica ricetta rimasta immutata per secoli, che subì sostanziali modifiche
solo dopo la metà dell’Ottocento.
Nell’Archivio di Stato di Cagliari è custodito un contratto per
una fornitura di torrone da parte di due produttori sassaresi a un bottegaio cagliaritano, che data la produzione del torrone almeno al 1614.
La lavorazione del torrone è particolarmente faticosa. Anticamente veniva miscelato con una grossa pala di legno,
una operazione faticosissima anche considerando la densità dell’impasto e la durata del procedimento, che poteva arrivare a durare anche 5 o 6 ore, durante le quali
non bisognava mai smettere di mescolare. Quando la base di miele era calda a sufficienza, veniva aggiunto al composto l’albume
d’uovo montato a neve. La lavorazione a quel punto proseguiva sino a far raggiungere la giusta consistenza al torrone, nonché il tipico colore
chiaro. Giusto alla fine si aggiungevano all’impasto mandorle, nocciole o noci, per poi travasare il tutto nelle apposite formine di legno.
Sono due le principali varietà di torrone: duro e morbido. La differenza principale si deve al differente grado di cottura dell’impasto: nel torrone duro
la cottura è lunga, può raggiungere anche le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta e il rapporto tra miele e zuccheri. Il
torrone tenero, diversamente, non si cuoce per più di 2 ore.
È da segnalare anche la tipica variante dell’Aquila, prodotta industrialmente sin dal XIX secolo, la cui caratteristica è il contenere del cacao nell’impasto. Altre
interpretazioni più recenti prevedono la copertura dei torroni classici con un bagno di cioccolato e altri ingredienti golosi.