Ecco dei piccoli e semplici consigli per realizzare una pasta fresca…da urlo !!!
Qualsiasi formato andrà bene, dalle semplici tagliatelle ai ravioli…la base è sempre uguale.
poi possiamo apportare delle modifiche ad es. Colorata di rosso, viola, ecc….basta seguire le ricette presenti nel sito.
Buon lavoro!
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La pasta fresca fatta in casa , per molti di noi è un rito che si tramanda in famiglia di generazione in generazione, è un ricordo d’infanzia, è un momento di festa con la propria famiglia o con gli amici.
La pasta fresca è il fiore all’occhiello della gastronomia italiana, una tradizione che fa parte del nostro paese.
Preparare la pasta fresca richiede tempo, attenzione e pazienza per ottenere una pasta che abbia la giusta consistenza, una piacevole ruvidezza e una cottura perfetta.
Questi ultimi sono requisiti fondamentali che distinguono e caratterizzano un buon piatto gustoso e appagante.
Tagliatelle, lasagne, ravioli, orecchiette o maccheroni, prepararli non è poi così difficile.
Occorrono solo pochi ingredienti:
- Sono molte le testimonianze sui presunti luoghi di origine della pasta, ma si suppone che, la sua scoperta, sia stata graduale: da un semplice impasto di grano schiacciato e l’acqua all’invenzione della pasta e del pane. La pasta fresca così come noi la conosciamo è nata e si è sviluppata autonomamente lungo due filoni: quello asiatico e quello mediterraneo. Se l’origine non è certa, siamo tutti d’accordo nell’affermare che il fattore importante, nella scelta dei diversi tipi di impasto, è clima: se la pasta secca ha bisogno di aria e sole, quella fresca deve la sua elasticità all’umidità presente nell’ambiente.
- In italia la preparazione della pasta fresca fatta in casa cambia da nord a sud. Nei paesi del centro Italia e in quelli meridionali, soleggiati e ventilati, l’impasto è fatto di acqua e semola rimacinata di grano duro da quale si ottengono: maccheroni, orecchiette, civatelli, bucatini, trofie e molti altri formati; nelle regioni settentrionali, dove il clima è più umido e nebbioso, la pasta è in generale preparata in casa con farina di grano tenero e uova: tirata su un piano di legno con l'aiuto di un mattarello, si ricava una sottile sfoglia; secondo la larghezza cui viene tagliata, si ottengono tagliolini, tagliatelle o fettuccine, e con lo stesso impasto si realizzano anche lasagne, cannelloni, garganelli, bigoli, pici e paste ripiene.
- Qualunque sia il tipo d’impasto scelto, esso dà vita a una vasta gamma di formati di pasta o si presta a essere arricchito con prelibati ripieni di carne, pesce, verdura e formaggi.
- Per far evitare che la pasta fresca si attacchi durante la cottura, basta seguire un semplice accorgimento e aggiungere all’acqua di cottura un 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. È consigliabile, infine, scolarla aiutandoti con un mestolo forato e non con il colapasta che potrebbe rovinare il risultato finale.
- La pasta fresca si può condirla con svariati sughi, da quelli classici di carne a quelli di pesce o di verdure di ogni tipo; oltre che con un semplicissimo condimento mediterraneo a base di aglio e olio extravergine di oliva oppure con burro e grana. E, come sempre, il limite è solo quello della fantasia.
- Possiamo lavorare la pasta a mano col mattarello, oppure usare le macchine per la pasta, più comode e pratiche.
Come preparare l'impasto per la pasta fresca fatta in casa :
Nella tradizionale cucina italiana si distinguono tre tipi di pasta: la pasta fresca all'uovo, quella di farina e acqua e la pasta verde. E, a queste, si aggiungono molteplici varianti: paste colorate, quelle aromatizzate o quelle prodotte con farine diverse come quella integrale o di farro.
In genere, l'impasto tradizionalmente usato per la pasta fresca fatta in casa è quello all'uovo. Le quantità degli ingredienti di base (farina 00, uovo, sale) possono variare secondo il tipo di pasta che si desidera realizzare (da tagliare o da farcire o da riempire).
Ingredienti per per 4 persone :
-400 grammi farina 00 (o semola grano duro, dipende dalla ricetta)
-4 uova
-Quanto basta di sale
1) Mettiamo la farina"00" sulla spianatoia formando una fontana, con le dita si fa una cavità simile a un cratere. Spolverizziamo tutt’intorno con un po’ di sale e sgusciamo al centro della farina le uova.
2) sbattiamo leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; quindi iniziamo a incorporare un po’ di farina presa dai bordi del cratere.
3) continuiamo a unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi cominciamo a mescolare gli ingredienti con la punta delle dita, fin quando l'impasto si presenterà un po’ granuloso.
4) continuiamo a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avremo raccolto tutta la farina e l’avremo incorporata alle uova.
5) quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoriamolo a piene mani: tiriamolo, per alcuni minuti, avanti e indietro con la parte bassa del palmo; stacchiamolo dalla spianatoia aiutandoti con una spatola, rashiamo i residui di pasta che sono rimasti attaccati sul piano di lavoro e ricominciamo a impastare sempre sulla spianatoia ben infarinata.
6) dopo aver impastato almeno 10 minuti in modo energico o quando l'impasto comincerà a presentare delle bollicine, formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola per non esporla a correnti d'aria e lasciamo riposare l'impasto per almeno 30 minuti affinchè perda elasticità e si ammorbidisca un po'.
Consigli
- Se vogliamo preparare la pasta di farina e acqua il procedimento è analogo a quella all'uovo: al centro della fontana di farina mettiamo però un pizzico di sale e versiamo l'acqua tiepida ( la quantità dell' acqua dev'essere circa la metà del peso della farina: 400 g di farina, 200 g di acqua). Se al posto della farina usiamo semola di grano duro otterremo una pasta con più tenuta alla cottura. Con questo tipo d'impasto puoi ottenere tanti tipi di formati di pasta, (orecchiette, corzetti, cavatelli, bucatini, trofie, etc), che, in genere, hanno la caratteristica di avere uno spessore sostenuto e in cottura non devono essere lasciati troppo al dente.
- Per preparare la pasta verde seguiamo lo stesso procedimento descritto per gli altri due impasti, ma prestiamo attenzione alle dosi degli ingredienti: le verdure contengono acqua, quindi occorre diminuire la quantità di uova o di acqua; inoltre si preferisce usare qualche tuorlo in meno per non alterare il colore verde della pasta.
- Usiamo la spianatoia, la rugosità del legno è ideale per impastare.
- La proporzione ideale tra uova e farina è di 1 uovo per 100 g di farina.
- Evitiamo di lavorare tra correnti d’aria: fanno seccare in fretta la pasta.
- Il panetto va lavorato con energia per 10 minuti, sbattendolo sulla spianatoia affinché la pasta diventi elastica.
Ecco alcuni errori da evitare:
- Seguire le ricette alla "lettera".
Di paste fresche ce ne sono quante sono le massaie e i cuochi d’Italia….
Bisogna calcolare la qualità della farina, la temperatura e l’umidità della cucina, la dimensione delle uova (se presenti) e così via.
Questo significa che dobbiamo imparare a “sentire” la pasta mentre la lavoriamo, per capire al tatto se è sufficientemente duttile e morbida, ma che non lo sia troppo, né troppo asciutta, altrimenti a stenderla si straccia.
Ecco perché io preferisco l’impasto a mano: sebbene planetarie e affini facilitino la lavorazione, è più difficile rendersi conto della vera natura dell’impasto.
Poi ci sono infinite varianti con farine diverse: integrali, di farro, di grano saraceno, di castagne, eccetera eccetera eccetera. Poi quelle con soli tuorli o, naturalmente, senza uova ma impastate semplicemente con acqua.
- Non rispettare i tempi di lavorazione e riposo.
I risultati migliori si ottengono con almeno 10 minuti di lavorazione e circa 30 di riposo.
Il tempo di lavorazione e, soprattutto, l’energia che ci mettete sviluppano il glutine, che è fondamentale per la consistenza finale della pasta o, come si dice, per il suo “nervo”.
Il riposo serve a legare fra loro le diverse componenti della pasta, che così non si disgrega al momento di stenderla, ma anche per farle perdere l’eccessiva elasticità, quella che appena stesa la fa ritirare.
- "Non lasciarla seccare".
Se c’è una cosa che la pasta fresca teme, è l’aria, ma anche no.
Fase di riposo: la pasta deve essere avvolta in pellicola, perché se si secca in superficie poi al momento di stenderla sono guai.
Fase di stesura: stendiamo un pezzo per volta mantenendo il resto coperto, fino al momento di usarlo.
Fase (eventuale) di farcitura e chiusura: se fate la pasta ripiena, dovete agire velocemente, una sfoglia per volta, perché se si secca poi avete problemi a sigillare i lembi.
Fase di taglio e trafilatura (tagliatelle, tagliolini e simili): se lavorate a mano, arrotolando la pasta su se stessa e tagliandola al coltello, deve essere ancora morbida; se la trafilate alla macchinetta, è l’unico caso in cui è meglio lasciarla un poco asciugare, così si taglierà più facilmente e in modo più netto.
- Lasciare aria all’interno.
Questo punto e il successivo riguardano la pasta fresca più impegnativa, ovvero quella ripiena.
Cosa vogliamo metterci è affar nostro.
L’importante è che il ripieno sia sodo e piuttosto asciutto (ma, attenzione, non “gnucco”). Un segreto è prepararlo con un po’ di anticipo e tenerlo qualche ora in frigo.
Se sul fondo del recipiente si fosse formata dell’acqua (può, capitare, per esempio, con un classico ricotta e spinaci), scolatela via e incrociate le dita che non ne sia rimasta molta altra intrappolata.
Farciture troppo umide, infatti, bagnano la pasta prima del tempo (ovvero, prima della cottura) e l’involucro rischia di rompersi appena lo toccate.
Il nemico numero uno di ravioli e tortelli non è l’acqua, bensì l’aria: se ne rimane all’interno del fagottino, la pasta in cottura si gonfierà dilatandosi, per poi afflosciarsi mollemente sul cuore, una volta scolata, diventando bitorzoluta e rugosa.
Per evitare questo scenario, disponiamo la nocciolina di ripieno sul vostro pezzetto di pasta, copriamola e premiamo tutto intorno con i polpastrelli, in modo da far aderire la sfoglia alla farcia.
- Sigillare male.
Eseguita l’operazione descritta al punto precedente, occorre far aderire le due sfoglie.
Se non siamo stati abbastanza veloci, e la pasta si è seccata, i lembi non si attaccheranno. L’unica soluzione è inumidirli, per cui io tengo sempre una ciotolina d’acqua a fianco, in cui intingo all’occorrenza l’indice, che poi passo velocemente sul bordo.
Una volta sigillati, i bordi vanno anche leggermente premuti per assottigliarli, altrimenti restano crudi e duri. Se, viceversa, attendete che siano cotti (ma così spessi sarebbero comunque sgradevoli) la pasta “singola” finisce con l’essere sfatta.
