Torta sacher
La torta Sacher (Sachertorte) è una torta al cioccolato , inventata dal pasticciere allora sedicenne, Franz Sacher per il principe Klemens von Metternich . L'invenzione della Sachertorte risale al periodo della Restaurazione, quando alle dipendenze del cancelliere austriaco c'era l'apprendista Franz Sacher, che amava il cioccolato ; a causa dell’improvvisa malattia del capocuoco, il giovane la realizzò come dessert di un pranzo ufficiale. Se cercate la ricetta originale della Sacher Torte, quella che è in grado di riprodurre solo l'Hotel Sacher di Vienna, sappiate che non esiste. Infatti la ricetta èsegretissima. Viene custodita con cura dai maestri pasticcieri dell’Hotel e tramandata di generazione in generazione. L’esperienza conta sicuramente (l’Hotel Sacher prepara circa 3.000 torte al giorno) così come gli ingredienti che sono reperiti in loco, al di là della qualità .
Procedimento
Prima di partire con la ricetta, vi scriverò alcuni preziosi consigli:
La preparazione della torta si divide in due momenti: il biscotto (cioè la torta base) e la glassa al cioccolato (o, in alcuni casi, ganache) .
Il biscotto va cotto in forno, una volta pronto e raffreddato, tagliato in due per poter inserire la marmellata rigorosamente di albicocche, per essere poi ricoperto con la glassa al cioccolato.
Gli ingredienti del biscotto sono di base universalmente zucchero, uova, farina, cioccolato e un pizzico di sale.
In alcuni casi viene aggiunta la vaniglia, in altre vengono aggiunte polvere di mandorle o farina di mandorle, ma quello che più varia è la qualità dell’ingrediente e la sua tipicità.
Lo zucchero ad esempio è proposto a velo, semolato e persino invertito.
Il cioccolato è anch’esso oggetto di varie interpretazioni.
I più parlano di cioccolato fondente superiore al 60% (così è nella versione originale).
Luca Montersino aggiunge anche della massa di cacao (cioccolato al 100%) come rafforzativo.
Maurizio Santin ne varia l’intensità a seconda del momento della preparazione.
Ernst Knamm invece lo sceglie al 55%.
Iginio Massari al cioccolato fondente aggiunge una purea di nocciola , per dare il gusto di gianduia.
Nel caso si utilizzi zucchero vanigliato, allora la vaniglia non deve più essere aggiunta.
I tuorli d’uovo
Una volta predisposto l’impasto di base scelto, i tuorli d’uovo vanno aggiunti molto lentamente, uno alla volta, assicurandosi che il precedente si sia perfettamente amalgamato.
Il cioccolato
Va sciolto a bagnomaria e va aggiunto quando è appena tiepido, per evitare che cuocia l’uovo.
Gli albumi
Montati a neve, vanno incorporati anch’essi molto lentamente e con un movimento dal basso verso l’alto, possibilmente facendo girare contestualmente la ciotola .
La cottura
Nei primi 10-15 minuti di cottura, lo sportello del forno va lasciato leggermente aperto per poi essere chiuso fino a completamento della cottura stessa (il tempo è nell’intorno dei 55-60 minuti, vale la prova stecchino).
Il taglio
Per assicurarsi un taglio perfetto, occorre lasciare raffreddare il biscotto. Montersino ne propone addirittura il congelamento per essere sicuri che non si sfaldi.
Va fatto con un coltello affilato o seghettato oppure con uno spago o filo da cucito. Un trucco è quello di fare ruotare la torta intorno alla lama mano a mano che si procede con l’affondo.
La marmellata
Va fatta intiepidire perché si ammorbidisca bene e sia più facile spalmarne uno strato adeguatamente sottile. Tutti consigliano di passarla al setaccio per ottenere una gelatina priva di pezzettini di frutta.
Alcuni consigliano di pennellare di marmellata tutto il biscotto, sia sopra che sui fianchi.
Il riposo
Una volta preparato, va lasciato riposare ed asciugare per evitare che marmellata e glassa si mischino quando la glassa viene versata nella parte finale della preparazione.
La glassa
La glassa al cioccolato, o ganache (nella versione con aggiunta di panna), è considerata la madre di tutte le Sacher. È dunque il momento più importante della preparazione e come tale ha dato adito a tante versioni.
La versione austriaca la descrive composta di zucchero, acqua e cioccolato fondente superiore al 60%.
La versione più accreditata è di 200 gr di zucchero, 125 ml di acqua e 150 gr di cioccolato per una torta di 22-24 cm di diametro.
Lo zucchero è ciò che regala alla glassatura l’effetto lucido e ceroso, però un po’ stucchevole.
Knam propone una versione più leggera e meno pastosa, composta di 250 gr di panna e 375 gr di cioccolato fondente.
La glassa va versata tiepida e non fredda perché deve avere una consistenza tale da poter essere versata agevolmente senza scappare via dal biscotto. Se fosse troppo liquida scivolerebbe e non formerebbe uno strato adeguato. Se troppo densa, va leggermente scaldata.
Non va spatolata ma versata (nel caso, è concesso solo sui bordi), si può livellare con la lama di un coltello ma quanto basta perché va toccata il meno possibile. Il modo migliore è quello di posare il biscotto su una griglia per dolci con un vassoio ricoperto di carta forno sottostante per raccoglierne i residui.
Due ultimi segreti:prepariamo la torta il giorno prima, perche sarà più buona, e non conserviamola in frigorifero perché trasuda.
**********************************************************************
Ora passiamo alla preparazione!!!
Prima di tutto, prepariamo la marmellata di albicocche, seguendo la ricetta base.
Quando sarà pronta, passiamola al setaccio con un colino, per tirare sia eventuali pezzetti rimasti.
Tagliamo a pezzi il cioccolato se non usiamo le pastiglie, con un coltello e lo facciamo scioglire a bagnomaria.
Attenzione a non superare la temperatura di 55°.
Teniamo da parte. In una ciotola o planetaria, mettiamo il burro morbido da ambiente, lo zucchero a velo, pizzico di sale e polpa di vaniglia.
Mescoliamo qualche secondo con le fruste elettriche poi aggiungiamo piano piano i tuorli, leggermente sbattuti, sempre a temperatura ambiente.
Montiamo per 8 minuti, poi lasciamo da parte.
In una ciotola montiamo gli albumi a neve ferma, poi uniamo lo zucchero a più riprese mentre si montano.
Uniamo il cioccolato fuso al composto di burro e tuorli, senza mescolare troppo, poi 1 /3 di albumi facendo movimenti dall’alto verso il basso. Uniamo gli altri albumi e aggiungiamo la farina setacciata.
Facciamo sempre movimenti dall’alto verso il basso.
Imburriamo e infariniamo uno stampo da 20-22 cm poi mettiamo il composto.
Riscaldiamo il forno a 170° per 10 minuti poi cuociamo la base per circa 30-35 minuti sempre alla stessa temperatura.
Sforniamola una volta cotta, la togliamo dallo stampo una volta tiepida, facciamola raffreddare completamente e poi la tagliamo per orizzontale con coltello seghettato o spago.
Mettiamo uno strato di marmellata su un disco, poi chiudiamo e lo mettiamo sopra e , volendo, ai lati.
Ora prepariamo la ganache: portiamo a ebollizione la panna, spegniamo il fuoco e mettiamo il cioccolato spezzettato col coltello o pastiglie, mescoliamo con una spatola finchè non diventa una crema liscia e lucida.
Mettiamo la torta ormai fredda su una gratella appoggiata su una teglia con carta da forno.
Rovesciamoci sopra la ganache facendola colare sui bordi.
Livelliamo la superficie con un colpo di spatola lunga se fosse necessario, e mettiamo in frigo per almeno 15 minuti.
La ganache passerà da aspetto lucido ad opaco.
Ora serviamo in tavola.
